La gastronomía suele ser definida como el arte de preparar y degustar una buena comida, sin perder de vista la diversidad natural y cultural de las técnicas y los alimentos. La sostenibilidad, a su vez, implica realizar una actividad continuada en el tiempo sin desperdiciar los recursos naturales y sin perjudicar el medioambiente o la salud. De su unión surge la gastronomía sostenible, sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo son cultivados, cómo llegan a los mercados y, finalmente, a los platos. Es decir, apoya la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura.

¿Qué es la gastronomía sostenible y por qué se celebra el 18 de junio?

Cada 18 de junio, el mundo conmemora el Día de la Gastronomía Sostenible, una fecha proclamada por la ONU para reconocer el papel crucial que tienen los alimentos, la cocina y los sistemas gastronómicos en la promoción del desarrollo sostenible. Este día pone sobre la mesa una verdad que ya no se puede ignorar: cómo comemos afecta directamente al planeta, a la economía y a las comunidades.

La gastronomía sostenible se define como aquella que:

• Respeta el origen de los ingredientes, priorizando la producción local y de temporada.
• Promueve prácticas responsables en cocina, minimizando el desperdicio de alimentos.
• Fomenta una alimentación saludable y accesible, sin comprometer los recursos para futuras generaciones.
• Integra aspectos culturales, sociales y económicos en sus decisiones.

No se trata solo de cambiar el menú, sino de repensar todo el proceso: desde la siembra hasta la presentación del plato. En el sector HORECA, esta visión representa una oportunidad única de liderar con propósito y generar impacto.

1. Restaurantes sin basureros: el modelo zero-waste

En Ciudad de México, el restaurante Baldío opera sin contenedores de basura, siguiendo el ejemplo de Silo en Londres. Usan fermentaciones con cáscaras y vísceras para crear salsas, y abastecen sus platos con ingredientes de agricultura regenerativa. Esta propuesta, galardonada con una Estrella Verde Michelin, demuestra que la reducción absoluta de residuos es codificable en la experiencia gastronómica.

2. Innovación y compostaje: pequeñas acciones, gran impacto

En Estados Unidos, restaurantes como Pasqué de Denver y la cadena Lettuce Entertain You de Chicago utilizan biodigestores y compostaje interno, integran formación ambiental para el personal y prescinden de plásticos de un solo uso. Estas iniciativas permiten reducir hasta un 60 % los residuos enviados a vertederos.

3. Upscaling creativo: el caso de Salt & Straw

La heladería Salt & Straw en Portland transformó 40 000 lb de desechos (frutas estropeadas, suero) en nuevos sabores de helado. Además, redujo el uso de papel en 28 000 lb con envases más pequeños y compostables, y utiliza estos sabores como medio para educar sobre desperdicio y seguridad alimentaria.

4. Capacitación HORECA: de la teoría a la práctica

En Europa, iniciativas como los talleres RESTO ZERO (Navarra y Barcelona) forman a estudiantes del sector turístico y gastronómico en gestión del desperdicio, smart menus y porciones responsables. Más de 100 jóvenes crearon proyectos concretos, proponiendo soluciones para reducir la sobreproducción.

Te puede interesar: Unilever Profesional apuesta nuevamente por la excelencia en higiene para el sector gastronómico

Alianzas locales: política y acción contra el desperdicio

En Paraguay, el CONADA, junto a MDS, MIC, INAN y FAO, lanzó un ciclo de capacitaciones sobre buenas prácticas de manipulación y reducción de pérdidas alimentarias, para institucionalizar la cultura de aprovechamiento.

Además, supermercados agrupados en Capasu rescataron 127 680 kg de alimentos en 2023, donando a comedores y hogares.

También la UNA, FAO y Parlamento impulsan el Seminario Internacional ODS2 Hambre Cero, promoviendo campañas como "Ñañangareko tembi’úre ani ñamombo" para educar a la comunidad sobre desperdicio y donación

El INE y FAO trabajan en el desarrollo de un indicador oficial de desperdicio de alimentos en Paraguay, para medir y reducir mediante políticas eficientes.

6. Aprovechamiento de subproductos: el food upcycling

Inspirado en la economía circular, el upcycling transforma subproductos en nuevos alimentos. Esta estrategia no solo reduce desperdicio, sino que aporta valor nutricional y económico. En Paraguay, esta tendencia está ganando terreno con innovaciones locales, alineadas con los ODS 2 y 12 de la FAO.

La gastronomía sostenible va más allá de ingredientes orgánicos: implica procesos inteligentes, educación, alianzas institucionales y creatividad. Restaurantes locales y globales demuestran que, con ideas pequeñas, se pueden generar grandes cambios.

Para el sector HORECA paraguayo, estos ejemplos representan una guía práctica. Implementar soluciones simples—como compostaje, menú inteligente, aprovechamiento de subproductos y donaciones—puede transformar cocinas en motores de sostenibilidad, competitividad y responsabilidad social.

Los invito a ser embajadores del cambio, combinando pasión culinaria con propósito ambiental, y construyendo juntos una industria alimentaria que nutra al mundo sin dejar huella.